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日本酒は世界でも類を見ない、味わいの深さと
飲む温度帯の幅広さを持っています。
室温でもよし、冷やしてもよし、お燗でもよし、
これらどの温度帯でも、味わいのバランスを崩すことがありません。
お燗は、日本酒の真骨頂である、まるいふくらみと旨さが現れてきます。ただし、徳利が手で持てないほど熱くすると、辛くなりすぎる傾向がみられますので注意しましょう。
室温では銘柄やタイプにかかわらず、ありのままの香りや味わいが楽しめます。
冷酒では、きめの細かい味わいと心地よい香りが明確になります。
それぞれの温度帯の特徴や目安を表にしてみました。
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温度 |
香りや味わいの特徴 |
徳利の温度などの目安 |
飛び切り燗
（とびきりかん） |
55℃以上 |
香りが強まる。
辛口になる。 |
持てないほどではないが、持った直後に熱いと感じる。 |
あつ燗
（あつかん） |
ほぼ50℃ |
香りがシャープになる。
味わいは切れ味のよい辛口になってくる。 |
熱く感じる。徳利から湯気が見える。 |
上燗
（じょうかん） |
ほぼ45℃ |
香りがきりっと締まる。
味わいはやわらかさと引きしまりが感じられる。 |
数秒間持つとやや温かい。注ぐと湯気が立つ。 |
ぬる燗
（ぬるかん） |
ほぼ40℃ |
香りが最も大きくなる。
ふくらみのある味わいに。 |
体温と同じくらいの感じ。熱いとは思わない程度。 |
人肌燗
（ひとはだかん） |
ほぼ35℃ |
米や麹のよい香りに。
さらさらとした味わいに。 |
体温より少し低い。「ぬるいな」と感じる程度。 |
日向燗
（ひなたかん） |
ほぼ30℃ |
香りがひき立ってくる。
なめらかな味わいに。 |
体温より低い印象。温度が高いとも低いとも感じない。 |
室温
（しつおん） |
ほぼ20℃ |
いわゆる常温。かつての土間の温度。
香りはやわらかく、味わいもソフトな印象。 |
手に持つと、ほんのりと冷たさが伝わってくる程度。 |
涼冷え
（すずひえ） |
ほぼ15℃ |
冷蔵庫から出して、しばらく経った温度。
香りは華やかさをもち、味わいはとろみがある。 |
ひんやりとしてはっきりした冷たさを感じる。 |
花冷え
（はなひえ） |
ほぼ10℃ |
冷蔵庫に数時間入れて置いた温度。
香りはやや閉じ気味で、器の中で香りが開く。まとまりのある細やかな味わい。 |
ビンに触れるとすぐに冷たさが指に伝わる。 |
雪冷え
（ゆきひえ） |
ほぼ5℃ |
氷水に浸して充分に引き締めた冷たさ。
香りはあまり立たない。味わいは冷たい感触に隠れる傾向になる。 |
冷たく、冷気が見え、ビンに結露が生じる。 |
お燗にはいろいろな方法があるのをご存知ですか？
それぞれ長所と短所がありますので、それらを考えたうえでお好みの方法を選びましょう。
| 方法 |
特徴 |
湯煎
（お湯の中に徳利などを入れる） |
80℃前後のお湯に徳利を入れ、お好みの温度で引き上げると、最も風味がまろやかになる。ぐらぐらの熱湯（100℃）では辛くなりすぎる。
【最適な方法】
徳利を80℃から90℃のお湯に入れ、およそ1分後に引き上げる。そして30秒後に再び徳利をお湯に入れ、45秒後に引き上げる。このように2度に分けて温めると、より風味まろやかなお燗になる。 |
蒸し燗
（徳利などを蒸し器にかける） |
早くお燗ができ、香りも保たれる。また、一定の温度で保温することも可能。ただし、やや辛口に感じられるようになる。 |
電子レンジ
（徳利などを電子レンジにかける） |
非常に手軽。ただし、酒の入った徳利の首部と底部では温度差が生じやすい。また、熱くなりすぎないよう、加温する温度設定に注意する必要がある。 |
酒燗器
（酒燗器に日本酒をセットする） |
大変便利なお燗器。螺管型、ガラス管型、ヒーター型、ポット型などの種類がある。こまめに手入れをし、清潔に保つことがポイント。 |
直火燗
（やかんなどに日本酒を入れる） |
多量の日本酒を、最も早くお燗できる。ただし、気をつけないと煮立ってしまうので、注意が必要。また、味わいは辛口になる傾向。 |
料飲店の日本酒マニュアル 2002年4月 発行/日本酒造組合中央会 より
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